Килимки з айсингу як зберігати готові мережива. Айсинг, або їстівні мережива. Айсинг для мережив своїми руками. Порядок роботи з рисувальною білковою масою

Сьогодні дуже важко знайти людину, яка не любила б солодкі десерти, наприклад торти. У кулінарії таких рецептів існує безліч, можуть бути прикрашені різними візерунками, написами або айсингом. Напевно, не кожен знає, що таке. Постараємось у цьому розібратися. Отже, у перекладі з англійської мовицей термін означає «крижаний візерунок». І це не дивно, тому що вироби з нього схожі на крижані (за кольором та консистенцією). Айсинг, рецепт якого ми сьогодні обов'язково дізнаємося, дає можливість створювати надзвичайні прикраси не лише для десертів, а й для різноманітних страв. Правильно зроблений, він має матову поверхню та величезну міцність. Отже, намагатимемося розібратися в цьому питанні детальніше.

Що таке айсинг?

Айсинг є пластичною густою масою з цукру і білків для створення кондитерських прикрас, які мають об'єм. Зазвичай ця маса білого кольору, але за допомогою харчових барвників їй можна надати будь-яких відтінків. Айсинг, рецепт якого буде наведений нижче, робиться шляхом розтирання цукрової пудри зі свіжим яєчним білком. У цю суміш додають лимонний сік або кислоту, глюкозний сироп, гліцерин та інше.

Робота з айсінгом

Для роботи з гнучкою масою потрібні заздалегідь підготовлені шаблони, наприклад, малюнки на папері або готові контури. На такий малюнок кладуть харчову плівку або поміщають у файл. У цьому випадку не рекомендується застосовувати пергамент або кальку, оскільки айсинг дуже сильно приклеюється до них і потім не відокремлюється. Отже, плівка змащується шаром оливкової (це важливо!) олії. Свіжу білкову масу поміщають у кондитерський конверт чи шприц. При цьому вона не повинна бути рідкою, щоб не розпливалася контурами малюнка. Густа суміш, навпаки, погано видавлюватиметься з конвертика. Однак у цьому випадку з неї можна ліпити так само, як і пластилін.

Усі елементи малюнка не повинні бути товстими. Якщо є бажання отримати різнобарвний айсинг, рецепт якого дуже простий, масу додають харчові барвники. Також можна наносити суміш на готовий кондитерський виріб, наприклад, печиво або пряники, шоколадну глазур. Не можна наносити його на бісквіти та інші сухі поверхні. На них розміщують лише готові прикраси з айсингу перед подачею на стіл. Отже, плівку з візерунком сушать приблизно три дні. Потім прикраси акуратно знімають.

Ажурні прикраси з айсингу

У цьому випадку масу з білка і цукру, тобто айсинг, рецепт якого додається, накладають на невеликий розмір повітряні кулі, їх необхідно попередньо надути і змастити маслом. Після того, як візерунок висохне, кулю просто здувають і виймають із виробу. Робити це потрібно обережно, оскільки вироби, що вийшли, є дуже крихкими. Рекомендується робити їх із невеликим запасом. Зламану деталь можна приклеїти за допомогою яєчного білка, змішаного із цукровою пудрою. Зберігають такі прикраси за кімнатної температури в коробці. Розглянемо детальніше рецепт айсингу в домашніх умовах.

Серце з айсингу

інгредієнти: двадцять грамів яєчного білка, сто п'ятдесят грамів цукрової пудри, п'ятнадцять крапель соку лимона, харчовий барвник червоного кольору, олія, файл та шаблон серця.

Приготування айсингу

Білок акуратно перемішують, але не збивають. Додають пудру поступово, не перестаючи заважати, кладуть сік лимона з розчиненим у ньому червоним харчовим барвником. Все добре перемішують до тих пір, поки колір не стане однорідним. Масу перекладають у кондитерський конверт або мішечок з насадкою і залишають на деякий час, прикривши отвір мокрою серветкою, щоб вона не висохла.

Підготовка шаблону

Після того як ми розглянули рецепт айсингу для прикрашання тортів, потрібно зробити шаблон. Для цього із картону вирізають серце потрібного розміру. За допомогою пластиліну надають йому форму та обсяг. Для цього пластилін накладають поверх картону. Далі шаблон кладуть у файл і щільно притискають для того, щоб вийшло все повітря. Під картоном файл збирають у вузол, щоб він рівно та щільно лежав на пластиліні. Файл змащують олією.

Формування візерунка

Далі по контуру малюють товсту лінію, а потім роблять будь-який візерунок на власний розсуд. Це можуть бути переплетені лінії, квадрати, овали та інше. Готовий айсинг залишають на одну ніч – засихати. Потім починають обережно знімати його так, щоб не зламати і не роздавити. Зробивши два таких серця, їх склеюють разом, для цього використовується такий самий айсинг, і ставлять прикраси знову сушитися.

Мереживо з айсингу за п'ятнадцять хвилин

інгредієнти: один білок, двісті грамів цукрової пудри, півложки лимонної кислоти. Обладнання: оливкова олія, скребок, силіконовий килимок з візерунками, губка.

Приготування

Рецепт айсингу для мережива нічим не відрізняється від того, що ми розглядали вище. Для цього яєчний білок перемішують (але не збивають) із цукром та лимонною кислотою. Заважають доти, доки не вийде густа маса.

Приготування мережива

Яєчну масу розподіляють по всій поверхні килимка, забираючи зайве. Потім все кладуть у попередньо розігріту духову шафу і випікають три або п'ять хвилин, залежно від виду духовки. З часом акуратно знімають готове мереживо і з нього роблять вже візерунки за своїм бажанням. Можна прикрасити торт, прикріпивши з боків. А можна робити будь-які фігурки – все залежить від фантазії кулінара.

Як видно, цей рецепт айсингу для торта дуже піст. Мереживо готові вже за п'ятнадцять хвилин, тому можна заощадити час для приготування інших святкових страв.

Красиві фігури з айсингу

інгредієнти: одне яйце, двісті грамів цукрової пудри, одна чайна ложка лимонної кислоти.

Робимо айсинг (рецепт): майстер-клас

Білок виделкою збивають доти, доки не з'явиться легка піна. Потім порціями додають цукрову пудру, розтираючи суміш до однорідної масиа потім - і лимонну кислоту, продовжуючи заважати. Повинна вийти стійка однорідна білкова маса густої консистенції. За бажанням додають харчовий барвник. Ось готовий айсинг! Як виявилось, все досить просто. Його необхідно перекласти в кондитерський мішечок.

Виготовлення прикрас

Кульки необхідного розміру надувають, за допомогою пензлика змащують олією, найкраще в цьому випадку підходить оливкова. Зверху починають наносити орнамент. Коли візерунки нанесені, кульку підвішують, щоб вона просушилася. Так висіти він має близько доби.

З часом кулю протикають голкою і виймають її з цукрової фігури. Такими солодкими кульками, які приготовлені, можна прикрашати торти чи різдвяні композиції.

Насамкінець...

Таким чином, зробити гнучкий айсинг, рецепт якого нам уже відомий, неважко. За допомогою цукрової маси можна створювати не тільки мережива та кулі, але й робити свічники, метелики, сніжинки та інше. Для цього потрібні лише трафарети, які з легкістю можна знайти у дитячих прикрасах. Працювати із трафаретами досить просто, варто лише нанести на них готовий айсинг, а потім просушити. Великі деталі можна склеювати між собою за допомогою айсингу.

«Королівська глазур» є найпопулярнішою окрасою різних кондитерських виробів. З її допомогою створюються справжні шедеври. Візерунки, які ніби зіткані з тонких мережив, апетитно виглядають на тортах, пряниках, тістечках і печінках. Прикраса кондитерських виробів айсинг є цікавим заняттям. Для цього потрібні лише кондитерський мішок, заготовки з малюнками, целофановий пакет, оливкова олія, яєчна маса, а також бажання та фантазія кулінара. Безсумнівно, кожен кулінар зможе створити свій шедевр, який припаде до душі кожному.

Сьогодні дуже важко знайти людину, яка не любила б солодкі десерти, наприклад торти. У кулінарії таких рецептів існує безліч, вони можуть бути прикрашені різними візерунками, написами або айсингом. Напевно, не кожен знає, що таке. Постараємось у цьому розібратися. Отже, у перекладі з англійської цей термін означає «крижаний візерунок». І це не дивно, тому що вироби з нього схожі на крижані (за кольором та консистенцією). Айсинг, рецепт якого ми сьогодні обов'язково дізнаємося, дає можливість створювати надзвичайні прикраси не лише для десертів, а й для різноманітних страв. Правильно зроблений, він має матову поверхню та величезну міцність. Отже, намагатимемося розібратися в цьому питанні детальніше.

Що таке айсинг?

Робота з айсінгом

Ажурні прикраси з айсингу

Серце з айсингу

Приготування айсингу

Підготовка шаблону

Формування візерунка

Мереживо з айсингу за п'ятнадцять хвилин

Приготування

Приготування мережива

Красиві фігури з айсингу

інгредієнти: одне яйце, двісті грамів цукрової пудри, одна чайна ложка лимонної кислоти.

Робимо айсинг (рецепт): майстер-клас

Білок виделкою збивають доти, доки не з'явиться легка піна. Потім порціями додають цукрову пудру, розтираючи суміш до однорідної маси, а потім і лимонну кислоту, продовжуючи заважати. Повинна вийти стійка однорідна білкова маса густої консистенції. За бажанням додають харчовий барвник. Ось готовий айсинг! Як виявилось, все досить просто. Його необхідно перекласти в кондитерський мішечок.

Виготовлення прикрас

Насамкінець...

Як я вже говорила, ми будемо використовувати вже готову суміш для гнучкого айсингу - Frivolite. З нею все дуже просто, щоправда.

Беремо наш сухий порошок. Не дуже багато. Спробую вас зорієнтувати: на 4 смуги мережива довжиною близько 35 см і висотою близько 6 см у мене пішло близько 30 г сухої суміші.

Насипаємо наш порошок у невелику миску.

Додаємо гарячої води (кип'яченої!) рівно стільки, скільки порошку, за вагою. Тобто на 30 г сухої суміші для гнучкого айсингу йде 30 г гарячої води. Це можна варіювати, до речі: потрібно мереживо щільніше - додайте менше води, тонше - більше. Однак, мене цілком влаштував варіант 1:1.

Добре перемішуємо і даємо 15-20 хвилин постояти.

Суміш загусне, і можна буде працювати!

Тепер нам потрібно нанести її на спеціальний килимок для айсингу. У продажу зараз дуже багато різних килимків, на будь-який смак, колір та гаманець, під різні завдання. Однак для себе я зробила висновок, що не всі килимки однаково хороші та зручні у роботі. Є килимки відверто невдалі. Вони можуть бути м'якими, але занадто товстими, з дуже глибокими прорізами, мереживо з таких вийняти складніше. Зверніть увагу, я не кажу, що зовсім не можна! Можна, звісно, але треба бути особливо обережним.

Є також килимки з недостатньо продуманим малюнком: коли частини орнаменту місцями просто не з'єднуються! Коли ви зніматимете мереживо з такого килимка, орнамент розсипатиметься на очах, адже деталі малюнка «не тримаються» один за одного, і проблема тут — не у ваших руках, суміші або духовці, а саме як килимок. Зверніть на це увагу, коли вибиратимете килимок для айсингу.

У мене є один такий не дуже вдалий килимок. Глибокі прорізи, дрібні деталі — це ще нічого, пристосувавши, на третій раз я зуміла дістати з нього мереживо, але великі частини просто не скріплені один з одним, це не передбачено малюнком і це, зізнатися, дуже незручно. Хоча сам малюнок гарний!

Особисто я зробила висновок, що для роботи зі їстівним мереживом ідеально підходять тонкі гнучкі килимки. Малюнок при цьому теж може бути дрібним, але якщо прорізи неглибокі, то мереживо витягнеться без проблем. Перевірено!

Такий килимок ми й візьмемо.

Наносимо на нього нашу готову суміш, намагаючись заповнити всі виїмки.

Я спочатку робила силіконовою лопаткою. А потім спробувала відразу наносити та розподіляти за допомогою кондитерського шпателя, і це набагато зручніше!

Тепер дуже важливий момент! Потрібно, щоб суміш для гнучкого айсингу заповнила ТІЛЬКИ комірки, що формують візерунок! На решті частин килимка суміші залишатися не повинно! Для цього шпателем для вирівнювання тортів проводимо з деякою силою по килимку, ніби знімаючи всі залишки.

Не додайте цьому процесу належного значення - при висиханні ваше мереживо вийде недостатньо мереживним, якщо можна так висловитися, і взагалі - неохайним.

Приблизно таким.

Отже, ми нанесли суміш на весь килимок.

Тепер відправляємо його в заздалегідь розігріту до 90 градусів духовку приблизно на кілька хвилин. Увага! Точний час вам доведеться виявити самим, все залежить від духовки. Це може зайняти і 5 і 10 хвилин.

Головне - мереживо має підсохнути і спокійно відокремлюватися від килимка. Ви це зрозумієте. Якщо намагаєтеся захопити кінчик, і відчуваєте, що він ще рідкуватий, значить, поки що не готове. Сухим мереживо має бути)

Відразу після того, як ми дістанемо деко з килимком з духовки, відокремлювати мереживо не варто: дайте охолонути силікону.

Бачите, зовні підсушене мереживо майже не відрізняється від ще не запеченого.

Остудили трохи і дуже акуратно відокремлюємо мереживо від килимка. Піднімаємо мереживо, а килимок дотримуємо. Багато хто рекомендує допомагати собі шпателем.

Я пробувала і просто руками тримати, і зі шпателем, і скажу, що все чудово відокремлюється і так. Обережніше лише на місцях із особливо тонкими лініями, гострими кутами візерунка. Відділіть краще спочатку їх, а потім вже серединку. Просто спробуйте ви відчуєте, як треба.

Відокремили. Бачите, яке воно чудове? Гарне та дуже гнучке.

Якщо у вас залишилася розведена суміш, вона спокійно дочекається, поки ви запечете та знімете першу партію мережива, наносите залишки та знову в духовку!

Ось і готове наше швидке мереживо для торта!

За словами виробника, це мереживо можна висушити і просто за кімнатної температури протягом декількох годин. Проте я не перевіряла. Підозрюю, що якщо у вас висока вологість у приміщенні, то сохнути мереживо буде дуже довго. У духовці все-таки зручніше та набагато швидше. А якщо у вас лише один невеликий килимок? Тоді точно — тільки духовка!

З рекомендацій досвідчених дівчаток: краще трохи пересушити, ніж недосушити. Пересушене мереживо простіше відокремити від торта, ніж вологе. А за гнучкість його можна не хвилюватися: при знаходженні просто в кімнаті воно набереться з повітря і стане цілком пластичним.

Зберігати готове мереживо можна довго, до місяця точно. Слід лише запакувати в папку. Зазначу, що, на мій досвід, навіть у зип-пакеті це мереживо з часом злегка підсихає. Якщо ви хочете просто приклеїти його по колу торта, гнучкості йому навіть підсушеному, швидше за все, вистачить. А от якщо ви хочете підібрати його, то ... та теж зовсім не страшно! Просто потримайте смужку мережива над парою з чайника буквально кілька секунд — і ось у вас в руках знову гнучке, приємне, слухняне, витончене солодке мереживо!

Що ще я забула розповісти?

А! Про фарбування! Мереживо забарвлюється звичайними водорозчинними барвниками, краще використовувати сухі або гелеві, щоб не розріджувати суміш. Пам'ятайте, що під час запікання колір посилиться. Тобто якщо ви хочете отримати, наприклад, чорний колір, то колір самої суміші у вас нізащо не буде чорним, як би ви не намагалися: буде сіро-синій відтінок або з фіолетовим нальотом (а іноді чорний барвник віддає смарагдом). Але при запіканні колір виявиться. Якщо не хочете втручати занадто багато барвника, зробіть базовий колір, підсушіть мереживо і пофарбуйте його зверху сухим пензлем, наприклад, кандурином потрібного відтінку.

Пам'ятайте, що суміш для мережива можна використовувати не лише за прямим призначенням, у тандемі з килимком. За допомогою кондитерського мішка з насадкою трубочка можна вручну сплести з гнучкого айсингу будь-які візерунки, наприклад, рибальську мережу. Можна просто відсадити і запекти рівні смужки для імітації, скажімо, телевізійних дротів. Ось у мене нещодавно був тортик із дахами будинків, може, ви його навіть бачили у мене в інстаграмі, дуже не вистачало там такого ефекту, але хороша думка часто приходить із запізненням, на жаль.

Але, звичайно, найкрасивіше з гнучкого айсингу — це, власне, мереживо! Ніжна-ніжна, як справжня, знайдена в глибині старовинної скрині мереживо, над якою вручну працювали майстерні майстрині багато днів.

А ось як воно може виглядати на торті.

Традиційно домашні торти оздоблюються кремом, горіхом, тертим шоколадом. Але істинно натхненні кулінари йдуть далі і прагнуть довести до досконалості не лише смак, а й зовнішній виглядсвоєї випічки. Один із найчудовіших способів – створити своїми руками мереживо на торт. Будь-яка випічка з таким оформленням перетворюється на шедевр!

На перший погляд, зробити мереживо на торт у домашніх умовах – справа складна. Але ті, хто вже опанував це мистецтво, запевняють, що все набагато простіше, ніж здається. «Затишна кухня» пропонує кілька рецептів майстриням, які бажають дізнатися, як приготувати королівський айсинг для тортів. З ним ваша випічка набуде царственого вигляду!

Айсинг перетворює випічку на справжній шедевр.
Наносити айсинг можна за допомогою трафарету або вручну.

Чи однаковий айсинг для печива і на мережива для торта

Традиційний айсинг, який готується з яєчного білка та цукрової пудри, довго сохне і не має гнучкості. Для того щоб приготувати міцні та пластичні мережива на торт, рецепт використовують дещо інший.

Найпростіший спосіб - придбати готову суміш Merletti або SugarVeil. Але ціна їх значна, і тренуватися на такій сировині – вірний спосібвідбити бажання у майстра-початківця. Однак досвідчені домашні кондитери, які вміють читати склад на етикетці та сертифікаті, зуміли створити свій рецепт і розповіли, як робити мережива на торт у домашніх умовах. І навіть якщо назви інгредієнтів ні про що вам не говорять, ви можете їх придбати, змішати і отримати відмінний результат!

Готові суміші найпростіший варіантзробити мереживо на торт.

На відміну від класичного айсингу, мереживо на торт має пластичність - його можна згинати і драпірувати.

Мереживо на торт може перетворюватися на об'ємні фігури.

Мереживні рецепти на торт в домашніх умовах

Варіант 1, із звичайним яєчним білком:

Насамперед, необхідно приготувати «стратегічну суміш»:

35 гр. — ксантанова камедь (придбати її можна у магазинах, де продають товари для миловаріння);
30 гр. - крохмаль (в ідеалі – кукурудзяний);
104 гр. - в харчової промисловостіцей інгредієнт має дуже широке, придбати його можна через інтернет або спеціалізованих магазинах спортивного харчування та молекулярної кухні).

Відміряючи необхідну кількість компонентів, необхідно добре їх перемішати. Порошка, що вийшов, вистачить приблизно на 100-110 застосувань. Як показала практика, зберігається він добре, не вимагаючи особливих умов, крім відсутності вологи.

Знявши мереживо для торта з силіконового килимка, можна використовувати його або вирізати окремі фрагменти.

Тепер, коли вам потрібно буде зробити мереживо на торт своїми руками, треба змішати:

1,5 гр. «стратегічної суміші» мальтодекстрину, ксантанової камеді та крохмалю,
33 гр. яєчного білка (При поділі уважно стежте за тим, щоб не протік жовток! Навіть найменша крапля все зіпсує!),
2 гр. глюкози (кавова ложка без гірки),
42 гр. цукру (підійде і пісок, але найкраще використовувати просіяну пудру).

Ретельно все перемішавши, залиште суміш «розстоятись» протягом 10-15 хвилин. Потім прогрівайте на водяній бані до розчинення сухих інгредієнтів. Щоб довести масу до однорідності, збивайте 2-3 хвилини.

Тепер сміливо намазуйте білковою масою, що вийшла, підготовлений килимок для айсингу (не забудьте попередньо намазати його оливковою олією).

Додавши до суміші сухий харчовий барвник, можна отримати кольорове мереживо на торт.

Сушити домашнє мереживо для торта можна на свіжому повітрі. Але швидше та надійніше – у духовці. Для цього прогріваємо духовку до 130-150 про З і відправляємо до неї заповнений килимок на 10-15 хвилин. Знімати мереживо для торта з килимка. тільки після повного остигання!

Варіант 2, із сухим білком:

Якщо ви думаєте про те, як зробити мережива на торт точно, як у промислових виробників, використовуйте альбумін – сухий яєчний білок. Купивши його, з'єднайте:

4,2 гр. «стратегічної суміші» (мальтодекстрин + крохмаль + ксантанова камедь),
125 гр. просіяної цукрової пудри,
14 гр. альбуміну.

З 143,2 гр. цієї суміші для того, щоб один раз зробити мережива на торт, потрібно всього 30 гр. Решта не варто зберігати довгощоб заготівля не злежалася і не втратила своїх властивостей. Отже:

30 гр. суміші для айсингу розводимо в 18 гр дуже гарячої (але не киплячої) води. Ретельно перемішуємо, збиваємо, намазуємо на килимок та висушуємо.

Мистецтво створювати мереживо на торт у домашніх умовах доступне кожному.

Мереживо на торт, своїми руками зроблене таким чином, нітрохи не відрізняється від приготовленого з покупної суміші за якістю, але набагато вигідніше за ціною. Адже це важливо і тим, хто ще тільки вчиться вбирати свою випічку, і тим, хто вже досяг істинної майстерності в цьому мистецтві.

Створюючи мереживо на торт своїми руками, ви захоплюватимете оточуючих не лише смаком, а й дизайном своєї випічки.

Торт, прикрашений мереживом та об'ємними фігурами з айсингу, стане «зіркою» святкового столу.

Існує ще безліч способів, як зробити мережива на торт. Рецепти, які запропонувала вам «Затишна кухня» сьогодні – найпростіші. Запасайтеся необхідними компонентами, пробуйте, робіть і дивуйте оточуючих своїми шедеврами кондитерськими!