Як називається різдвяний кекс у німців. Класичний масляний штоллен. Сухофрукти і горіхи

Штолень - як приготувати німецький різдвяний пиріг. Рецепт від «сайт»

Дивовижна різдвяна випічка! Особливість штолень в тому, що готувати його потрібно заздалегідь, як мінімум за три тижні до Різдва, щоб кекс встиг настоятися.

Чим довше він стоїть - тим смачніше виходить. Якщо все зробити за рецептом і з дотриманням технології, то в прохолодному місці штолень може зберігатися до весни. До речі, раніше в Німеччині його так і готували - відразу пекли багато, і потім зберігали в керамічному посуді, яку ставили в холодне місце.

Якщо ви вмієте пекти наші різдвяні паски, то приготувати штолень не складе труднощів.

Процес приготування відрізняється незначно, але склад тесту зовсім інший. У штолене немає яєць, але зате багато масла і дуже багато горіхів, цукатів, прянощів, а родзинки обов'язково замочується в алкоголі мінімум на 6 годин.

Штолень - необхідні продукти для кексу

Зазвичай німці печуть як мінімум два штолень - один для своєї сім'ї, іншим пригощають гостей і родичів.

Тому в традиційному рецепті кількість продуктів дано саме з таким розрахунком, і вийде два дуже великих штолень.

Список необхідних продуктів:

1,5 кілограма борошна (приблизна кількість)
400 мл. молока
500 гр. вершкового масла
100 гр. дріжджів (якщо сильні, то 2 кубика по 42 грами)
700 гр. родзинок
500 гр. солодкого мигдалю, до нього можна додати 5 штук гіркого мигдалю
50-100 гр. апельсинових цукатів
50-100 гр. лимонних цукатів
Сік і цедра невеликого лимона
Чайна ложка солі
Ванільний цукор, кориця - до смаку
Ром або коньяк
Для просочення і посипання - 200 гр. вершкового масла і дуже багато цукрової пудри

Штолень - технологія приготування тіста

З вечора замочуємо родзинки в коньяку і дістаємо всі продукти (крім молока) з холодильника - до початку приготування вони повинні бути кімнатної температури.

Вранці молоко злегка підігріваємо, розводимо в ньому дріжджі і трохи цукру. Додаємо половину борошна (її потрібно обов'язково просіяти!) І замішуємо опару. Ставимо її в тепло приблизно на півгодини. Як тільки опара збільшилася - можна замішувати тісто.

В опару додаємо решту цукру і борошно, сіль, м'яке масло, замішуємо тісто. Даємо тісту підійти. Поки тісто підходить, рубаємо мигдаль (не дуже дрібно), родзинки злегка віджимаємо, з лимона зчищають цедру і віджимаємо сік. Тісто обминають, додаємо ізюм, цукати, лимонну цедру, горіхи, ванільний цукор і корицю, лимонний сік. Ще раз вимішуємо, якщо потрібно - додаємо трохи борошна. Тісто вийде щільним, важким (трохи щільніше, ніж на паску) і доведеться докласти зусиль, щоб його добре вимісити. Ми залишаємо підходити години на 2,5-3, за цей час один-два рази обмять.

Як формувати і випікати штолень

Тісто ділимо на дві частини.Формуємо два овальних батона, перекладаємо на деко. Гострим ножем робимо надріз по всій довжині батона, але не по центру, а трохи збоку. Якщо хочете, щоб штолень добре тримав форму, зробіть з фольги ободочки, за розміром трохи більше батонів. Для цього фольгу складіть кілька разів, скріпіть і викладіть навколо кексів. Ми залишаємо підходити на півгодини, потім ставимо в розігріту до 200 градусів духовку, випікаємо 15 хвилин. Знижуємо температуру до 170 градусів, продовжуємо випікати ще 35-40 хвилин.

Готовим кексів даємо охолонути.Розтоплюємо вершкове масло, добре змащуємо штолень, буквально втираючи масло з усіх боків. Потім посипаємо товстим шаром цукрової пудри, загортаємо в фольгу, пакуємо в просторий поліетиленовий пакет і зберігаємо в щільно закритій керамічному посуді або у великій каструлі.

Штолень - фото

Порада.Для штолень вибирайте найкраще вершкове масло - від цього багато в чому залежить його смак. У штолень можна додавати різні прянощі - мускатний горіх, кардамон, гвоздику - що вам більше подобається. Бажано готувати його за 3 тижні до Різдва, або як мінімум за тиждень - кексу неодмінно потрібно настоятися.

Дрезденський штоллен - найзнаменитіша версія німецького різдвяного кексу, який традиційно випікався в останніх числах перед різдвяним постом, наполягав довгі тижні до самого світлого Різдва і символізував немовляти Христа в пеленах. Це насичений за смаком щільний кекс, який вже при випічці наповнить Ваш будинок чарівним ароматом Різдва!
Необхідно відзначити, що останнім часом якість продуктів погіршився і я помітила, що іноді на магазинному молоці опара не піднімається, можливо це пов'язано з добавками або стабілізаторами, які додають, щоб молоко не кисло, так чи інакше використовуйте домашнє якісне молоко або органічне екологічне молоко , якщо все-таки хорошого молока не вдалося знайти замішуйте опару на воді - вона точно підніметься.
Тісто штоллен солодке і жирне, піднімається воно важко, тому скільки б не зайняло часу Ви повинні дочекатися:
1. Опара повинна зійти.
2. Тісто має збільшитися, тільки потім його обминають.
3. Штоллен перед випічкою повинен полежати і трохи збільшитися.
Але в будь-якому випадку штоллен - НЕ здобна булка, він не повинен бути повітряним, це насичений, ароматний, але щільний дріжджовий кекс.
Сподіваємося, наочні фотографії та опис Вам допоможуть приготувати все дуже смачно, приємного апетиту!

Інгредієнти:

На 2 кексу
200г вершкового масла (150г для тіста і 50г для просочення)
2 яйця
2 лимона (знадобиться цедра)
300 г суміші цукатів, родзинок, горіхів (мигдаль)
100 мл рому
500г (+2 столові ложки для опари) борошна
0,2л молока
200 цукру (з них 150 г в тісто, 50г у вигляді цукрової пудри для посипання)
Трохи солі (1/5 чайної ложки)
1ч ложка сухих дріжджів (або як написано на упаковці з розрахунку на 500 г борошна)
Спеції (всього спецій разом 1ч.л.): ваніль, мелений імбир, мелений мускатний горіх.

Влити 100г рома в суміш з цукатів, родзинок і горіхів і настояти 6-12 годин

Перемішати 150г цукру + всі сухі спеції + ваніль + цедра лимонів + сіль

150г масла нагріти до кімнатної температури, воно повинно бути еластично м'яким (масло можна трохи нагріти, але так щоб воно не перетворилося на топлене)

Половину молока (100 мл) добре перемішати з яйцями

Готуємо опару: 100мл теплого молока (35 градусів) гарненько перемішуємо з дріжджами, з 2 ст.л. борошна і з 1 ст. ложкою цукру, відставляємо на 20хв в нехолодну місце без протягів (наприклад шафа, мікрохвильова піч, каструля з кришкою)

З підготовлених сумішей готуємо тісто: Змішуємо масло, цукор зі спеціями, молоко з яйцями, підійшла опару і 500г борошна

Змастіть долоні рослинним маслом. Вимішуємо тісто близько 10 хвилин. Воно повинно стати еластичним і не приставати до рук.
Прошу врахувати, що трохи клеїться тісто буде, оскільки воно солодке і вологе, головне, щоб не прилипало до долонь шматками при дотику. Забивати борошном, додаючи багато зайвої, не рекомендую - тісто після випічки буде сухим і несмачним.
Ставимо тісто в тепле місце для підходу приблизно на 2 години (можна поставити ємність з тістом в теплу воду (близько 36-38 градусів) у ванній)

Тісто, що підійшло обминали і втручається настояний родзинки з цукатами і горіхами. При вимішування тесту смазивйте руки маслом.

Ділимо тісто на 2 частини (за кількістю кексів)

Розкачати тісто в 1 см у формі овалу

Потрібно буде скласти штоллен особливим чином. У розрізі за такою схемою.

для цього овал складаємо вдвічі

загортаємо верхню частину

Штоллен спочатку не був таким багатим зразком різдвяної випічки. Спочатку він випікався швидше як хліб: з борошна, вівса, води і іноді з додаванням рослинної олії. Але століття і старання саксонського курфюрста і його брата герцога Альбрехта по зняттю заборони на масло в пост змінили штоллен до невпізнання.

Тепер це насичена солодка випічка з великою кількістю масла, спецій, цукатів. Його печуть на початку Адвенту (який починається 1-го грудня) і їдять малими шматочками до самого Різдва. З дня в день смак штоллен стає тільки краще.

Так як традиція випікання штоллен родом із Дрездена, там щороку проходить фестиваль штоллен. Де німецькі, і не тільки, пекарі змагаються за отримання їх випічкою звання «Кращий штоллен року». А Різдвяний Ярмарок в Дрездені радує великою кількістю представлених штолленов.

Справжній штоллен - досить збитий і важкий. Тісто не дуже виростає з-за достатку доповнень і масла, що ускладнює роботу дріжджів. Але саме так все і повинно бути!

З даної кількості тесту можна спекти один великий штоллен, як у мене, або два менших. Але тоді потрібно і скоротити час випікання.

1 великий штоллен

Для тесту:

500 грам борошна, просіяти
14 грам сухих дріжджів
250 мл молока, злегка теплого
100 грам цукру
225 грам вершкового масла, кімнатної температури
Цедра 1-го апельсина
Цедра 1-го лимона
1/4 ч.л. меленого кардамону
1/4 ч.л. меленої кориці
1/4 ч.л. меленого мускатного горіха
1/4 ч.л. меленого імбиру
5 грам солі

Сухофрукти і горіхи:

250 грам родзинок
75 грам сушеної журавлини
75 грам
90 грам мигдалю (краще очищеного), подрібнити
80 мл рому

Для посипання:

50 грам вершкового масла
Цукрова пудра

Подхожденіе тесту 2 години Час приготування: 1 година Загальний час приготування 3 години

1. Змішати всі інгредієнти для тіста і вимісити досить м'яке, не пристає до рук, тісто. Накрити кухонним рушником і відставити на 1 годину підходити.

2. Тим часом сухофрукти скласти в миску і залити окропом. Дати 2 хвилини постояти і відцідити. Повернути сухофрукти в миску, додати цукати скласти і залити ромом.

Перемішати і так залишити на 1 годину, поки підходить тісто.

3. Коли тісто підійшло, горіхи, цукати з сухофруктами, разом з ромом, додати до тесту і ще раз добре вимісити.

4. Готове тісто покласти на присипану борошном поверхню, трохи розкачати.

Надати тесту форму штоллен, як показано на фото (як конверт).

Перекласти на сухий, чистий лист. Накрити кухонним рушником і залишити на 40 хвилин підійти.

Що таке штоллен і що він із себе представляє? Це випічка на основі дріжджового тіста (дуже-дуже здобного), яке я пропоную зробити опарним способом. В результаті виходить величезний, м'який і дуже ароматний батон (в даному випадку навіть два) з великою кількістю смачних добавок. Готувати штоллен потрібно неодмінно за 3-4 тижні до Різдва, так як цієї випічці важливо дозріти. Тільки тоді ви зможете насолодитися його неповторним смаком, насиченим ароматом і приємною текстурою.

Не хотіла писати довгий вступ, але ніяк можу не зупинитися на інгредієнтах. Кількість пшеничного борошна для цієї випічки може сильно відрізнятися від зазначеної - це залежить від багатьох факторів (зокрема від вологості борошна). Проте, занадто багато борошна зробить випічку надто грубою і жорсткою. Вершкове масло для дріжджового тіста беріть обов'язково високої жирності - ніякого маргарину, спреду або тому подібних! Для штоллен потрібні і важливі тільки якісні продукти, все найкраще, що є у вас на кухні.

Про дріжджах: це саме той випадок, коли я наполягаю на використанні свіжих (пресованих, мокрих). Звичайно, через брак оних ви можете вибрати швидкодіючі або сухі (рівно в 3 рази менше, тобто 11-12 грамів), але особисто мені здається, що результат буде не настільки вражаючий. Живі дріжджі вони і є живі ... При покупці свіжих завжди дивіться терміни, розкривайте і нюхайте брикетик - він повинен мати характерний приємний аромат.

І ще трохи про наповнювачі. У здобне дріжджове тісто для різдвяного штоллен входить велика кількість всіляких смачних добавок. Я пропоную лише ті, які люблять в нашій родині, а ви використовуйте свої улюблені, тільки орієнтуйтеся на загальну вагу (400 грамів). Горіхи - теж виключно на ваш вибір. Крім того, можна сміливо ароматизувати тісто цедрою цитрусових або улюбленими прянощами, які безсумнівно збагатять смакові якості готового штоллен.

Інгредієнти:

опара:

Дріжджове тісто:

(550 грамів) (200 грамів) (100 мілілітрів) (100 грамів) (2 штуки ) (2 столові ложки) (0.5 чайної ложки) (0.5 чайної ложки) (0.25 чайної ложки) (0.25 чайної ложки) (0.25 чайної ложки)

наповнювачі:

посипання:

Приготування страви по кроках з фото:

Всі продукти, необхідні для приготування різдвяного штоллен, я навмисно розбила на групи в інгредієнтах, так як їх багато, а на покрокової фотографії просто покажу, як все виглядає. Отже, нам знадобиться пшеничне борошно вищого гатунку, якісне вершкове масло (жирністю не менше 72%), молоко будь-якої жирності, цукор-пісок, цукрова пудра і ванільний цукор, цукати, родзинки, мигдальний горіх, фундук, апельсиновий сік, коньяк, пресовані дріжджі , курячі яйця, сіль. Крім того, з прянощів (в сухому молотом вигляді) я пропоную використовувати корицю, кардамон, імбир і мускатний горіх.

Так як дріжджове тісто для штоллен ми будемо готувати здобне, з великою кількістю вершкового масла, зробимо його опарним способом. Готуємо опару - в даному випадку вона буде рідкою. Можливо, ви запитаєте, що таке опара і для чого вона потрібна. Довго і багато писати не буду, але суть в тому, що це напівфабрикат, який використовується для випічки хліба та інших хлібобулочних виробів і збільшує пластичність тіста. Іншими словами, ця суміш борошна, рідини і дріжджів допомагає домогтися більш ніжного і пористого м'якушки, а також більш насиченого смаку і аромату готової випічки. У відповідну за обсягом (не менше 1 літра) миску наливаємо 100 мілілітрів трохи теплого молока і розчиняємо в ньому 30 грамів цукру. Кришимо в молоко свіжі дріжджі (35 грамів) і все ретельно перемішуємо, щоб вони повністю розчинилися в рідині.

Перемішуємо все ложкою або виделкою, щоб борошно повністю зволожилася і не залишилося сухих грудочок. Довго заважати не потрібно - просто до відносної однорідності. Має вийти рідкуватий тісто, яке за консистенцією нагадує тісто на оладки. Ми залишаємо опару в теплому місці хвилин на 30-40, щоб дріжджі почали працювати.

Тим часом підготуємо наповнювач для майбутніх штолленов. Взагалі, це можуть бути практично будь-які горіхи-сухофрукти, які вам найбільше подобаються, тому можете підбирати їх по своєму смаку, але орієнтуйтеся на загальну вагу - 300 грамів. В даному випадку я використовую родзинки без кісточок, в'ялену журавлину і різнокольорові цукати з ананаса (подрібніть їх ножем, щоб за розміром шматочки вийшли як родзинки). Журавлину і родзинки заздалегідь обов'язково промийте та висушіть - хіба мало, де і як їх зберігали. Складаємо все в миску і заливаємо апельсиновим соком (не магазин, а вичавленим зі свіжого апельсина) і коньяком. Не обов'язково використовувати саме коньяк - підійде будь-який міцний алкоголь з насиченим приємним ароматом (наприклад, той же ром або бренді). Якщо ви не приймаєте алкоголь у випічці (хоча він весь впоратися, залишивши лише аромат), можете не додавати його, замінивши таким же кількістю соку апельсина. Ми залишаємо сухофрукти на столі, щоб вони ввібрали в себе ароматну рідину і стали м'якими (це можна зробити напередодні - навіть за день або два - і зберігати в холодильнику).

Далі займемося підготовкою горіхів. Солодкий мигдаль (50 грамів) раджу почистити. Для цього насипаємо горіхи в глибокий посуд і заливаємо окропом так, щоб рідина повністю покривала горіхи. Ми залишаємо хвилин на 10, щоб вода трохи охолола.

Завдяки теплій "ванні" горіхова шкірка набрякне і буде легко відходити від ядерець. Тепер можна чистити мигдальні горіхи. Робиться це дуже просто і досить швидко - тримаємо горішок між пальцями однієї руки, другий відколупували шматочок шкірки і просто натискаємо на горіх. Тільки дивіться акуратніше: ядерця мигдалю слизькі, вони буквально вискакують з шкірки і можуть далеко полетіти.

Далі очищений мигдаль потрібно просушити і підрум'янити - так горіхи вийдуть більш хрусткими і ароматними. Способи сушки можуть бути різними, але невелика кількість найзручніше сушити в мікрохвильовій печі. Тільки уважніше, не дайте їм підгоріти.

За цей час підійшла опара. Знаком, що опара вибродівшєє, послужить її зовнішній вигляд. Тісто сильно збільшиться в об'ємі, стане ще рідині, воно буде все пронизано бульбашками і вже почне осідати.

Переливаємо опару в більшу миску, в якій буде бродити дріжджове тісто для різдвяних штолленов. Додаємо до опари 100 грамів цукрового піску, 2 столові ложки ванільного цукру, половину чайної ложки солі, 100 мілілітрів трохи теплого молока і пару курячих яєць кімнатної температури.

Перемішуємо все рукою або ложкою, після чого просіюємо в миску 550 грамів пшеничного борошна вищого сорту. Ще раз нагадаю, що кількість борошна може значно відрізнятися від зазначеного, так як це залежить від вологості продукту. Можете спочатку додати 500 грамів борошна, після чого будете дивитися по консистенції тесту. Не забуваємо і про ароматні прянощі - додаємо корицю, імбир, кардамон і мускатний горіх.

Рукою перемішуємо тісто, щоб мука зволожилася і ввібрала в себе рідкі складові. Після цього частинами починаємо вводити в тісто м'яке (за кілька годин дістаньте його з холодильника і залиште при кімнатній температурі) вершкове масло - за 4-5 прийомів.

Вимішувати дріжджове тісто для різдвяних штолленов потрібно досить довго - не менше 15 хвилин, а ще краще довше. Зручніше за все робити це прямо на столі, а не в мисці. В результаті у вас вийде гладке, повністю однорідне, м'яке і злегка липке тісто. Як я писала вище, в процесі замісу може знадобитися трохи більше або трохи менше борошна, ніж я вказала в інгредієнтах, але забивати тісто борошном не раджу, щоб готова випічка не вийшла дуже щільною і жорсткою. Підкочує тісто в кулю і залишаємо його в мисці (я завжди мию посуд, в якій бродить тісто - просто не люблю брудну). Відправляємо тісто в тепло хвилин на 30 - час бродіння залежить від активності дріжджів. Не втомлююся нагадувати вам про те, де краще тесту бродити і що важить тепле місце. Варіантів кілька. Перш за все в духовці з включеною лампочкою (виходить приблизно 28-30 градусів - ідеальна для бродіння дріжджового тіста температура). Тоді миску з тестом затягуємо харчовою плівкою або прикриваємо рушником з натуральної тканини (краще всього підходить льон), щоб поверхня не заветріться і не покрилася скоринкою. Ще можна дати тісту бродити в мікрохвильовій печі, в якій попередньо доводимо до кипіння склянку води. Тісто буде підніматися при закритих дверцятах, причому стакан буде стояти там же. Тоді миску нічим закривати не потрібно, так як вода буде випаровуватися, тим самим підтримуючи необхідну вологість. Тільки прослідкуйте, щоб ніхто ненароком не включив мікрохвильовку, інакше тісто пропаде і різдвяних штолленов не буде.

На цьому етапі будемо вводити в тісто наповнювачі. Додаємо горіхи і замочені сухофрукти. Якщо сік і алкоголь не повністю вбралися (як правило, буквально за годину сухофрукти вбирають в себе всю рідину), їх теж додаємо в тісто.

Найзручніше вмішувати добавки на робочій поверхні, тому викладаємо тісто на стіл і починаємо заміс. При необхідності підсипає ще трохи пшеничного борошна, якщо тісто виходить занадто липким і розмазується по столу, тільки не захоплюйтеся.

Переходимо до формування майбутніх штолленов. Я пекла 2 великих (навіть величезних), тому поділила тісто на 2 рівні частини, подкатайте кожну в колобок. Ви ж можете спекти 3 і більше дрібних виробів. Робочу поверхню присипаємо невеликою кількістю пшеничного борошна.

Здивувати своїх близьких і порадувати їх смачних ласощами в новорічні свята зможе кожна господиня. Для цього слід ознайомитися з рецептами солодкого штолень в даній статті.

Справжній різдвяний дрезденський штолень з марципаном: класичний покроковий рецепт з фото

Далеко не кожен знайомий з таким смачним солодким блюдом, як штолень. Це виріб, традиційно випікають в Німеччині та Австрії, найчастіше в різдвяну пору. Штолень може мати різні начинки, проте найпопулярнішою є начинка з цукатів, різних вдів горіхів, маку та марципану.

Особливістю випічки є те, що готується вона з «важкого» тіста, що має дріжджову основу.Крім того, слід обов'язково дотримуватися пропорції начинки при випічці. Після того, як штолень буде готовий, його обов'язково слід промазати топленим жирним вершковим маслом і густо обсипати пудрою з цукру.

ЦІКАВО: штолень - випічка дуже незвичайна хоча б тому, що печуть її завчасно. Термін зберігання у нього досить великий (до трьох місяців). Якщо штолень вам потрібен до Різдва, його можна спекти приблизно за місяць і зберігати весь цей час в прохолодному місці. Чим довше штолень «дозріває», тим він стає смачніше.

Дрезденський штоленьвідрізняється своїм чітким дотриманням пропорцій і начинкою з цукатів разом з марципаном. Щоб приготувати штолень, вам спочатку слід заготовити для нього опару.

Вам буде потрібно:

Дріжджі - 42 г (використовувати тільки свіжі)
Борошно - 400 г (тільки пшеничне і тільки вищого гатунку, обов'язково просіяти).
Молоко - 4 ст.л. (Жирністю в 2,5%)
Цукор - 2 ст.л.

приготування:

Молоко налити в маленьку піалу і підігріти в мікрохвильовці пару хвилин до теплого стану.
Дріжджі слід засипати цукром і залишити постояти, щоб вони розтанули.
Через час слід додати решту інгредієнтів: борошно і молоко.

ВАЖЛИВО: Підготуйте начинку з цукатів. Залийте їх окропом і дайте їм настоятися. Коли цукати розм'якнуть, воду слід злити і залити цукати ромом.

Для штолень необхідно заготовити цукати:

Апельсин і лимон (будь-які) - 80 м
Ізюм - 260 м (можна додати будь-який: темний або світлий).
Цедра цитруса - 1,5 ч.л.

У штолень так само необхідно:

Екстракт ванілі - 0,5 ч.л. (Есенція або цукор ванільний - 1 пакетик).
Гвоздика - щіпка (тільки мелена!)
Крихітка мигдалю - 60 г (можна замінити борошном мигдалю - марципан).
Ром - 50 мл. (Темний)
Сіль - 1 ч.л. (Велика, бажано морська)
Лимонна есенція - 2 мл (0,5 ч.л.)
Кардамон - 0,5 ч.л.
Масло - 200 м (не менше 73% жирності)
Молоко - 125 м. (Жирністю 2,5%)
Перець - 1/3 ч.л.
Цукор - 100 г.

приготування:

Після настоювання опари слід почати заміс тесту
Поступово додавайте в тісто спеції все по черзі, не перестаючи його замішувати.
Після спецій слід вмішати миндальную крихту
Масло трохи розтопіть в мікрохвильовій печі
Вимісити тісто з маслом і поступово вливайте в нього молоко.
Найкраще вимішувати тісто міксером
Після вимішування слід накрити посуд і залишити «відпочивати» (не більше двох годин).
Потім вмішати цукати разом з алкоголем
Маса повинна бути досить жирною
сформуйте хлібці
У духову піч (температура 190) відправляємо штолень
Печіть рівно 15 хвилин. Потім дістаньте, змастіть хлібці маслом і знову відправте в піч.
До повної готовності протримати в духовці виріб ще півгодини.
В кінці слід змастити маслом готову випічку.
Штолень рясно посипані пудрою з цукру.

Різдвяне ласощі

Святковий кекс штолень сирний з родзинками на дріжджах: рецепт, фото

Вам буде потрібно:

Борошно - 650 г (просіяти, брати борошно вищого сорту)
Цукор - 200 г
Сир - 270 г (використовувати м'яку сирну масу)
Масло - 270 г (73%)
Цукати - 160 г
Горіхи - 150 г (бажано мигдаль)
Ром - 175 мл (краще темний)
Лимон - 1 шт. (Невеликого розміру)
Розпушувач для випічки - 1 упаковка (це приблизно 15 г).
Ванілін за бажанням

ВАЖЛИВО: Для обмазування і присипки штолень вам буде потрібно вершкове масло - приблизно 100 г, і пачка цукрової пудри (100 г).

приготування:

Перед замісом тесту, слід замочити родзинки в ромі.
Перш за все, слід дати час маслу стати м'яким
М'яке масло слід перемішати міксером з цукром
Поступово вбиваючи яйця, не переставати вимішувати масу.
Додайте сирну масу або протріть сир через сито.
Поступово просівають і всипати борошно
додайте начинку
Надати тесту слід характерну форму штолень - буханку (див. Фото).
Штолень викладається на пергамент
Випікати його слід годину. Температура в духовій шафі не повинна перевищувати 180.

Важливо: Якщо через годину вам здається, що штолень не готовий, потримайте його ще десять-п'ятнадцять хвилин. Вийміть штолень і, не даючи йому охолонути, змастіть вершковим маслом. Рясно присипте цукровою пудрою поверх рідкого масла.

форма штолень

Штоллен шоколадний: рецепт

Для марципану потрібно:

Мигдаль рубаний або борошно - 100 г.
Пудра цукрова - 50 г.
Цукровий пісок - 150 г.
Вода - 40 мл.

приготування:

Цукор слід розчинити у воді і поставити на вогонь
Маса підігрівається на повільному вогні і після закипання вариться 5 хвилин.
Всі п'ять хвилин масу слід ретельно вимішувати, щоб вона не пригорає.
Після це слід всипати мигдальну крихту або борошно і проворить масу ще до 4 хвилин.
Готову масу викласти на холодну поверхню і замісити марципан.

ВАЖЛИВО: Добре вимішаний марципан слід відправити в холодильник на пару годин.

Для шоколадного штолень потрібно:

Борошно (вищого сорту) - 0,5 кг (просіяти)
Цукор - 100 г.
Какао - 25 м
Сир - 250 г. (протертий через сито, або сирна м'яка маса)
Масло - 200 м (вершкове, жирністю 73%, одна пачка)
Ванілін для аромату - 1 упаковка
Розпушувач для випічки - 2 пакетика (це приблизно 3 ч.л.)
Коньяк - 3 ст.л.
Яйце - 2 шт. (Бажано домашні)
сушена вишня

ВАЖЛИВО: Перед заміс тесту розмочити окропом вишню, злийте воду і залийте її окропом.

приготування:

М'яке масло перемішайте з цукром.
Поступово вбивайте яйця і вимішують тісто.
Додайте сирну масу.
Підсипаючи какао, продовжуйте заважати.
Додайте в тісто ванілін і розпушувач.
Заважайте і поступово додайте борошно.
На останньому етапі додайте в тісто вишню, нарізаний кубиками марципан і сформуйте характерний хлібець.
Штолень покладіть на пергаментний папір і відправте в духовку на 45 хвилин. Температура духовки не повинна перевищувати позначку в 180 градусів.

ВАЖЛИВО: Випечений штолень змащується маслом і обсипається цукровою пудрою в гарячому стані.

Штолень з какао

Рецепт штоллен без дріжджів на заквасці

Вам буде потрібно:

Закваска - 300 м
Борошно - 850 г. (просіяти)
Молоко - 350 г. (жирне)
Масло (не менше 73%) - 200 г
Цукор - 75 г. (штолень вийде помірно солодкий)
Яйце - 4 шт. (Бажано домашні)

Для начинки потрібно:

Ізюм світлий - 180 г (можна замінити темним)
Журавлина суха - 100 г. (за бажанням можете замінити інший сушеної ягодою, приміром, вишнею).
Апельсинова цедра - 100 г (якщо не хочете різкий аромат, скоротіть кількість до 50 г).
Мигдальний крихта або пелюстки - 60 м
Ром (для ягід) - 4 ст.л.

Приготування закваски:

Пшенична закваска - 30 м (свіжа)
Борошно - 150 г.
Вода (очищена) - 150 г.

ВАЖЛИВО: Всі інгредієнти слід змішати і залишити бродити на деякий час (не менше 10 годин).

приготування:

Перед приготуванням розмочити сухофрукти окропом, злийте воду і залийте алкоголем для вбирання.
У великій таз виливається закваска і молоко.
Поступово вбиваючи яйця, починайте замішувати тісто.
Додайте масло, розтоплене в мікрохвильовці.
Поступово просівають і втручайтеся борошно.
Додайте начинку.
Дайте тесту постояти в теплі перед випіканням півгодини.
Сформуйте характерну буханку (або парочку) і відправте на деку в духовку.
Випікати штолень слід півгодини в духовці, де температура не більше 190 градусів.
Готовий штолень поливається топленим маслом і рясно обсипається пудрою з цукру.

Рецепт на заквасці

Штоллен без рому і алкоголю: рецепт

Вам буде потрібно:

Борошно - 0,5 кг.
Масло (вершкове, не менше 73% жирності) - 300 г (1,5 пачки).
Молоко - 250 мл. (1 склянка)
Мигдальний борошно - 100 г.
Дріжджі - 50 г. (обов'язково свіжі)
Цукор - 85 г.
Прянощі за смаком. Можна додати корицю, кардамон, гвоздику або навіть перець).
Дрібка солі

начинка:

Ізюм - 1 стакан
Фініки - 0,5 склянки (без кісточки)
Цукати - 100 г.
Горіхи - 100 г.
Цедра лимона або апельсина від одного плода
Сушена вишня - 100 г.
Коньяк або ром - 100 мл. (Для маринування ягід)

приготування:

Дріжджі засипаються цукром. Необхідно дочекатися того, щоб вони розтанули.
Підігрійте молоко, додайте в нього дріжджі і залишки цукру.
Додайте в масу м'яке масло і мигдалеву борошно
Поступово підмішуючи борошно, замісити тісто
Додайте прянощі за смаком
Додайте горіхи, цедру і замочені ягоди
Замісити руками тісто, сформуйте хлібці і викладіть їх на деко.
Дайте буханець постояти близько 40 хвилин в теплі, щоб піднятися.
Оперувати штолень в духовку на 70 хвилин
Випікати штолень необхідно при температурі не більше ніж 190 градусів.
Гарячий штолень необхідно змастити маслом і посипати цукровою пудрою.

Рецепт без алкоголю

Штоллен від Юлії Висоцької: рецепт

Вам буде потрібно:

Борошно - 700 г. (просіяти)
Дріжджі - 25 г. (обов'язково свіжі)
Молоко - 1 стакан
Цукор - 1 стакан (можна зменшити до 200 м)
Масло вершкове (не менше 73%) - 300 м
Мед - 1 ч.л.
Яйце - 2 шт. (Бажано домашні)
Мигдаль (можна замінити будь-яким іншими горіхами) - 100 г.
Ром - 100 мл. (Можна замінити коньяком)
Ізюм (світлий) - 150 г.
Цукати - 150 м (будь-які)
Апельсинова цедра - від одного плода
Імбирний корінь - 15 р (свіжий, тертий)
Кардамон - 0,5 ч.л.
Ванілін - 1 упаковка (або свіжа стручкова)
Сіль - 1 щіпка

приготування:

Цукати і ягоди замочують в трохи підігрітому алкоголі протягом півгодини. До них додати ложку меду, цедру і тертий імбирний корінь.
Дріжджі розтопіть цукром
У тепле молоко відправте дріжджі і решту цукру. Додайте яйця і все ретельно змішайте. Додайте 250 р м'якого масла.
Додайте в масу мигдаль і почніть поступово всипати борошно, замішуючи тісто.
Додайте в тісто начинку, продовжуйте всипати борошно і замішувати тісто.
Сформуйте два хлібця з отриманого тесту. Залиште їх підніматися при теплій температурі на деку.
Через півгодини відправте хлібці в духовку. Випікайте їх близько 50 хвилин. Температура в духовці повинна бути не більше, ніж 180-190 градусів. Коли з'явиться на штолене красива золота скоринка - випічка готова.
Гарячий штолень змастіть маслом і обсипте цукровою пудрою.

Рецепт від Юлії Висоцької

Як зберігати штолень?

Штолень - випічка з довгим терміном зберігання. Проте, зберігати її потрібно тільки при мінусових температурах. Якщо ви залишите штолень в холодильнику, то термін його зберігання не повинен бути довше, ніж 1,5 місяця (з урахуванням того, що температура у вас в холодильнику мінус 18-20 градусів).